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KARLAB M16 "Definición de nuevos quesos con características específicas con regulación Euskolabel "

Nombre del proyecto
KARLAB M16 "Definición de nuevos quesos con características específicas con regulación Euskolabel "
Inicio
2017
Fin
2019
Socios

Lácteos de Karrantza (Jefe de Filas)

HAZI

AZTI

Descripción
Diversificar el sector trasformador lácteo del País Vasco, atendiendo a la apuesta de Lácteos de Karrantza con la inversión en una nueva línea de producción de quesos.

KARLAB, “Definición de nuevos quesos con características específicas con regulación Euskolabel” , pretende diversificar el sector trasformador lácteo del País Vasco, atendiendo a la apuesta de Lácteos de Karrantza con la inversión en una nueva línea de producción de quesos, utilizando la leche de vaca producida localmente.

Valorizar la leche a través de una transformación en quesos de mezcla de alta calidad con una estrategia de producción industrial, orientando los productos y procesos productivos a la regulación Euskolabel, que garantizan una alta calidad, y el uso de la leche local, incidiendo de forma directa en la sostenibilidad de la zona y del sector productor.

Es necesario definir los productos en la línea de quesos, realizando pruebas de producción a escala piloto, y al mismo tiempo conformar un grupo de contraste liderado por HAZI para definir el marco regulatorio de los productos generados. El sector productor quesero vasco actual se caracteriza básicamente por la producción de prestigio y volumen del ldiazabal y un pequeño segmento de pequeños productores que producen quesos de otro tipo (sobre todo por el tipo de leche utilizada, vaca o cabra) sin tradición, ni marca de garantía u origen, ni volúmenes que permitan un desarrollo comercial de importancia, pudiendo denominar algunos de ellos como "quesos de autor". Con un presupuesto de 153.727 euros, el proyecto KARLAB, pretende promover el desarrollo de otros tipos de queso diferentes al ldiazabal.

Este desarrollo debe ser ordenado y planteado desde una perspectiva de mercado y con vocación de atender la demanda existente, cubriendo básicamente:

  • La demanda de diversificación existente en la Gran Distribución.
  • Las posibilidades que los "quesos de autor" pueden abrir en nichos de consumo de prestigio (delicatessen, alta restauración, ...).
  • La adaptación de formatos a nuevas formas de consumo.
  • Las posibilidades de abrir mercados de exportación a nuevos quesos con producciones de volumen.
  • Buscando elaborar quesos que complementen y no sustituyan al ldiazabal. Objetivo principal Construir un modelo industrial de producción de queso de calidad basado en el sector primario de producción de leche de vaca, que sea viable económicamente, regulado a través de normativa Euskolabel y que contribuya a la sostenibilidad del sector en el País Vasco.

Objetivos específicos

  • Selección de quesos tipificados con historia o tradición en País Vasco.
  • Definición técnica de productos y procesos. Los procesos deben permitir la utilización eficientemente los recursos y la viabilidad económica de la actividad.
  • Definición del marco regulatorio para garantizar el cumplimiento de los requisitos aplicables al producto y a la actividad.
  • Realización de pruebas piloto, desarrollo de prototipos y validación de los mismos desde el punto de vista técnico y mercado.
  • Definición y regulación del Comité de Autorización de Productos.

Fases y tareas que las integran

  • Fase 1: selección de quesos tipificados
    • Recopilación de información de quesos tipificados con historia o tradición en País Vasco y contraste en la mesa sectorial láctea.
    • Definición inicial del marco regulatorio "elaborados con K".
  • Fase 2: definición técnica de productos y procesos
    • Definición de productos
    • Definición de procesos
  • Fase 3: marco Regulatorio
    • Definición del marco regulatorio para quesos tipificados “elaborados con K"
  • Fase 4: pruebas piloto y validación de prototipos
    • Pruebas piloto de producción de quesos
    • Validación técnica de prototipos (sensorial, microbiológica, fisicoquímica)
    • Validación en mercado (consumidores)
  • Fase 5: autorización de productos
    • Definición y regulación del Comité de Autorización de Productos
    • Validación de prototipos y autorización Euskolabel

Resultados esperados

  • Un valor económico por nueva actividad industrial y empleo en la zona (previsión de 50 nuevos puestos de trabajo);
  • La sostenibilidad del sector ganadero de vaca en Euskadi, al tratarse de queso de mezcla
  • La introducción al mercado de un queso con alta calidad, diferente al Idiazabal, con garantía de origen a través de la regulación Euskolabel e inexistente en producción actual, pero con base histórica o tradición.
  • Asimismo, el marco regulatorio que se defina, puede ser oportunidad para nuevos operadores locales.
 

Keywords

KARLAB,quesos,regulación,Euskolabel,lácteos,karrantza

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